Червено вино

КАК ПРАВИМ ЧЕРВЕНО ВИНО?

В нашата винарна през кампанията се приема червено грозде от сортовете Каберне Совиньон, Мерло, Гъмза и Рубин. Качеството на гроздето се следи още на лозето. Така технолозите добиват представа за суровината, преди тя да е била доставена при нас. Много често, още на самото лозе, става ясно кое грозде за кой тип вино от нашия асортимент ще бъде най-подходящо. При нас на набраното грозде се прави едно последно измерване на количеството киселини, оценка на санитарното състояние и степента на зрялост. Вижте как. След тази оценка гроздето се изсипва в приемното корито на гроздомелачката, която отстранява чепките и леко разчупва ципата. Вижте как. Това позволява на сока веднага да влезе в контакт с ципата, от която поглъща пигменти, танини и аромат. След смилането, се добавят дрожди. Най-често ферментацията протича в съдове от неръждаема стомана. Така осигуряваме стерилна и лесна за контролиране среда, която не влияе на виното.

По време на ферментация технолозите следят извличането на цвят и танини от ципите, както и промените във вкуса и могат да отстранят ципите, ако виното е достигнало своя оптимален характер. При класическата ферментация екстракцията става чрез обливане на шапката посредством изпомпване на виното върху нея. Ако виното ферментира в ротоферментатори, то процесът на интензифициране на контакта между фермента и шапката се осъществява чрез въртенето на съда. Вижте как. Екстракцията се следи два пъти на ден. Така винарите решават колко дълго ферментът да остане в контакт с твърдите части с цел по-нататъшно извличане от шапката. Повечето наши червени вина ферментират с джибрите до пълно превръщане на захарите в алкохол.

Във “Винпром Русе” малолактична ферментация на червените вина протича в съдове, които осигуряват максимално контролиране на процеса. След това те стареят sur lie – в бъчви или в същите съдове. Както и при белите вина, така и тук, разтварянето на дрождите при стареенето допринася за комплексността на виното и богатството му.

Виното, извлечено от твърдите частици след алкохолна ферментация и преди пресоване, се нарича самоток. Останалите твърди частици или мъст след това преминават през преса и това вино се нарича пресово. Субстанцията, която остава от твърдите частици след пресоване, се нарича джибра и се използва за наторяване на лозя или се промива за изваряване. Самотокът и пресовото вджибраино се съхраняват отделно. Възможно е малка част от пресовото вино да се купажира със самотока, но това не е масова практика и зависи от стила, който целим да постигнем.

Червеното вино старее в 220 литрови бъчви от български, френски и американски дъб, които добавят вкусове и аромати като кафе, ванилия, шоколад, кожа, дим и много други. Бъчвите, които използваме, са вече използвани веднъж или два пъти, и допринасят чрез по-нежните аромати с достатъчен интензитет. Технолозите определят съотношението на средно и силно нива на обгореност на бъчвите, в които се съхранява червеното вино, което на свой ред определя интензитета и характера на вкуса, получен по време на стареенето. Червените вина, престояват по-дълго време в бъчвите с цел стареене: кабернето до една година и половина, а мерлото до десет месеца. Ето защо обявените години на пуснати наскоро вина на пазара, отразяват предишни реколти. Най-често две години назад.

Когато стареещото вино покаже желаните вкусове и аромати, технолозите използват няколко метода за изчистването му от остатъчната утайка преди бутилиране. Декантирането е процесът, при който виното се транспортира от бъчвата, в която се е събрала утайка на дъното, в нова бъчва, като утайката остава в старата. Виното може да бъде прекарано и през филтър, който ефективно отстранява утайката и остатъците, но също премахва някои положителни черти на вкуса и сортовия характер. Бистренето позволява много по-фино пречистване чрез въвеждане на неразтворим реагент, който привлича към себе си всякаква остатъчна утайка във виното. Някои ефикасни и естествени бистрители са яйчни белтъци, казеин и др. Внимателната обработка на виното във всеки момент ни позволява да запазим пълния му сортов вкус и характер.

Сами вкусете и открийте разликата, която нашите вина притежават, благодарение на отличните ни винарски практики.