Бяло вино

КАК ПРАВИМ БЯЛО ВИНО?

Качеството на гроздето се следи още на лозето. Така технолозите добиват представа за суровината, преди тя да е била доставена при нас. Много често, още на самото лозе, става ясно кое грозде за кой тип вино от нашия асортимент ще бъде най-подходящо. При нас на набраната суровина се прави едно последно измерване на количеството киселини, оценка на санитарното състояние и степента на зрялост.

От приемното корито гроздето се подава на гроздомелачката, която само ронка, без да мачка. Така избягваме счупването на семките и прекалено интензивния контакт на мъстта с ципите, които може да доведат до нежелана екстракция на груби танини. Благотворното влияние на танините при червените вина се дължи на това, че те формират тялото и структурата на виното. При белите вина точно това им действие не е желано, защото много лесно те биха могли да надделеят над деликатния вкус и аромат.

В зависимост от ароматичния потенциал на сорта и качественото състояние на гроздето, което сме приели, както и от идеята ни за стила вино, който искаме да получим, гроздовата каша може да се преработи по два различни пътя:

Когато обработваме ароматичен сорт, например мускат или совинъон блан, ние можем да извършим известно настойване в съд или преса, за да освободим повече аромати, съдържащи се в гроздовата ципа. По време на този процес технолозите стриктно наблюдават и процеса на екстракция на танини, които, както вече описахме, са нежелани за нас, и така решават кога да източат мъстта от семките и ципите.

Неароматичните сортове като шардоне, рикат и димят не се настойват, а директно се транспортират до пневматична преса, чрез която възможно най-нежно се третира гроздето.

И тук, както при червените вина, получаваме две фракции – самоток и пресова, но тези фракции са мъсти, а не вина. Двете фракции се третират по различен начин и от тях се получават вина с различно качество. Ние не купажираме пресовата фракция със самотока.

Следва период на избистряне на мъстта. Той трае между 10 и 48 часа. Поддържаме постоянна ниска температура, за да не позволим на естествено съдържащите се дрожди да започнат ферментация.

Декантираме бистрата част. Правим финални корекции на мъстта и влагаме култура дрожди, за да инициираме процеса на алкохолна ферментация.

Нашите винари решават дали да ферментират бялата мъст в съд от неръждаема стомана или дъбови бъчви, като това е свързано с разбирането им за стила, който те искат да постигнат.

Вината, ферментирали в съдове от неръждаема стомана, са чисти и свежи. Те най-пълно показват качеството на сорта от даден тероар.

Чрез ферментация и последващо отлежаване sur lie в дъбови бъчви се цели постигане на пълнота, мазнота и комплексност на виното, екстракция на аромати от дъба, които се амалгамират със сортовите аромати.

Обикновено вината ферментират, докато цялата налична захар се превърне в алкохол или до момента, в който технологът не реши, че иска да спре процеса, за да запази известно количество захар в готовото вино.

Температурите ни на ферментация са ниски и соковете се превръщат бавно във вина. Така запазваме интензивността на плода и създаваме по-голяма комплексност.

Някои вина, които участват в сериите ни Шардоне, Шардоне резерва и Шардоне Лимитирана Селекция, са подложени на ферментация, при която ябълчната киселина се превръща в млечна Вижте как. Този процес се провежда от млечнокисели бактерии и се нарича Малолактична ферментация. Млечната киселина не е така остра като ябълчната. Това обяснява защо виното става по-меко и изтънчено след края на този процес.

Mлечнокисела ферментация за сортовото вино шардоне протича в съдове от неръждаема стомана под непрекъснат технологичен контрол. При другите две наши линии – Резерва и Лимитирана селекция, този процес се случва в малки дъбови бъчви от български, френски и американски дъб.

Ние работим със съотношения между бъчвите, за да постигнем максимално комплексен резултат, защото дъбът според произхода си влияе на виното по различен начин. Работим още и със съотношение между нови и стари бъчви. Новите отдават по-интензивни аромати, докато тези, използвани няколко пъти, допринасят с по-нежна екстракция.

Вътрешността на бъчвата е опечена. Печенето е свързано с технологията на правене на бъчвите. Буретата могат да са леко до силно обгорени и това също определя интензивността и природата на ароматите, които се отдават във виното, така че играем и с това, за да постигнем по-добър резултат.

Вината ни отлежават в бъчвите върху дрождената утайка, останала след ферментацията. Французите използват израза “surlie” за този процес и ние, винарите от останалия винарски свят сме възприели този термин. С времето дрождените клетки започват да се саморазграждат. Това води до повишаване на комплексността и богатството на виното. Тъй като дървото е порест материал, то позволява известно изпарение на вода и алкохол по време на съхранението, и така по естествен път постигаме по-голяма дълбочина и интензивност.

След като виното е достигнало оптимума във вкуса, аромата и характера си, ние прилагаме различни методи, с които да го подготвим за бутилиране. Декантирането, филтруването и бистренето са най-честите операции, на които го подлагаме, като внимаваме да запазим максимално добре характера му.

Нежният ни подход на винарстване може да откриете във всяко наше вино, което опитате!