Этот сорт вина распространен в западных и средних частях Северной Болгарии, преимущественно в районах городов Видин, Плевен и Сухиндол.

Сорт вызревает поздно, во второй половине сентября. Наиболее подходящими для него являются проветриваемые участки на холмах со сравнительно богатыми почвами и хорошим расположением.

Из такого винограда получается красное вино с гармоничным вкусом, однако из-за его высокой требовательности к климатическим условиям, не в любом районе и не каждый год можно достигнуть высокого качества продукции. Обычно прибегают к незначительной коррекции окраски и кислотности посредством других подходящих сортов (каберне, мерло или рубин). Чистое вино из сорта гамза пользуется спросом на рынке Германии и России. Купаж гамзы и мерло очень благоприятен. Наше вино „Мерло&Гамза” – бестселлер на английском рынке.

РКАЦИТЕЛИ

Сортът е с Грузински произход. У нас площите му заемат значителни размери. Това е наследство от времето когато бяхме комунистическа държава и изнасяхме огромни обеми вина за Съветския съюз.

Ркацители е сравнително къснозреещ сорт – узрява през втората половина на септември. Поради добрата родовитост, дава висок добив. Сравнително устойчив е на гниене, суша и студ.

Гроздето му служи за приготвяне на. бели вина, шампански и конячни виноматериали.

И сега вината от този сорт намират добър прием в страните от Източна Европа, но заемат местата в ниските ценови групи. Ркацители няма потенциал за създаването на висококачествени съвременни вина и затова значението му за винопроизводсвото намалява.

МУСКАТ-ОТТОНЕЛЬ

Мускат имеет долгую историю. Сорт считают одним из первых с описанием и определением. В разных государствах имеет разные наименования. В Италия – мускатто, в Испании – мускатель, а в Болгарии – мускат-оттонель.

О происхождении наименования сорта спорят с давнишних лет. Некоторые подозревают существование связи с латинским словом “муска”, что означает “муха”. Мух привлекает сладостный аромат созревшего винограда. Другие усматривают связь наименования с мускусом. Мускат -ранний винный и десертный сорт. Созревает во второй половине августа. Хорошо развивается на глубоких, легких, гумусно-карбонатных почвах на холмистых участках. Сравнительно устойчив к засухе, морозу и гниению.

СОВИНЁН-БЛАН

Сорт Совинён-блан происходит из Франции и связан с одними из самых престижных вин (Сансер и Пули-Фюме). Сорт приобретает большую популярность в 60-е годы минувшего века, когда Роберт Мондави экспериментирует брожение в бочках и распространяет сухие вина, создавая сорт с исключительной плодовитостью.

В нашей стране Совинён-блан высаживают в ограниченном размере. Среднезреющий винный сорт. Созревает в первой половине сентября. Подходящие для него условия предоставляют прохладные районы с гумусно-карбонатными и щебнистыми почвами. Отличается сильным ростом и высокой плодовитостью. Чувствителен к гниению, однако сравнительно морозоустойчив.

ШАРДОНЕ

Сорт Шардоне все ассоциируют с белым вином. Невероятна его стойкость к модным тенденциям среди любителей вина.

Сорт происходит из Бургундии. Долгие годы французы отдали классификации вина по географическому признаку, не оценивая в достаточной степени значение сорта. Во второй половине 20-го века с распространением вин с торговой маркой, ситуация меняется в пользу шардоне и сорт получает самое широкое распространение.

Шардоне – ранний винный сорт. Виноград созревает в конце августа. Подходящими для него являются более глубокие, богатые известковые почвы в подножье холмов. Дает продукцию высокого качества в районах с более прохладным климатом. Относительно устойчив к морозу и засухе. Отличается ростом средней силы, высокой плодовитостью и средней урожайностью.

Некоторые характерные описания сорта: зеленое яблоко, персик, лимон, инжир, ананас, дыня, мед, орешки. Выдержка в дубовых бочках придает нотки маслянистости, ванили и дыма.

Технологи компании Винпром-Русе следят за качеством винограда уже на лозе, чтобы получить представление о качестве сырья, и определяют какой сорт наиболее подходит для изготовления определенного вида вина в нашем ассортименте. При поступлении собранного сырья на завод измеряют его кислотность, оценивают санитарное состояние и степень зрелости.

Виноград подают на обработку в дробилку, избегая раздробления косточек и чрезмерно интенсивного контакта мезги с кожицей, что может обусловить нежеланную экстракцию грубых танинов. В красном вине танины формируют объем и структуру вина, однако при белом именно такое их действие нежелательно, ибо очень легко вытесняют деликатный вкус и аромат вина.

Полученную виноградную пульпу подвергают переработке по двум разным способам в зависимости от сорта вина:

Ароматные сорта, как, например, мускат или совинён-блан, обрабатывают после известного настаивания в емкости или прессе для высвобождения большего количества ароматов, содержащих в кожице винограда.

Неароматные сорта, как шардоне, рикат и димят, не настаивают, а непосредственно направляют в пневматический пресс для обработки винограда.

Получаются две фракции (мезга и муст), которые обрабатывают по-разному с получением вина разного качества. Вино, отделенное от твердых частиц после спиртового брожения до прессования, называют суслом. Оставшиеся твердые частицы затем проходят через пресс и такое вино называют прессовым. Субстанция, которая остается от твердых частиц после прессования, называют выжимками и применяют как удобрение для виноградника. Сусло и прессовое вино хранят отдельно.

Следует период осветления муста при постоянной низкой температуре с тем, чтобы не позволить естественно содержащимся там дрожжам инициировать брожение. Этот период продолжается 10-48 ч.

После слива производят финальные коррекции муста и добавляют культуру дрожжей для инициирования процесса спиртового брожения.

Наши виноделы решают вопрос о брожении белого муста (в чане из нержавеющей стали или в дубовой бочке), в связи с их пониманием о стиле вина, которое они желают достигнуть.

Вина, бродившие в чанах из нержавеющей стали, отличаются чистотой и свежестью. Они в наибольшей степени показывают качество сорта винограда определенного терруара. С другой стороны, брожение с последующей выдержкой (surlie) в дубовых бочках преследует достижение полноты, жирности и комплексности вина, а также экстракцию ароматов дуба.

Обычно вина бродят до тех пор, пока весь наличный сахар перейдет в спирт или до момента, когда технолог не решит приостановить процесс с сохранением известного количества сахара в готовом вине. Брожение протекает при низкой температуре и сок медленно переходит в вино. Таким образом сохраняется интенсивность плода и создается повышенная комплексность.

Вина серий компании Винпром-Русе (Шардоне, Шардоне резерв и Шардоне Лимитированная Селекция) подвергаются особому брожению, при котором яблочная кислота переходит в молочную. Этот процесс осуществляется с помощью молочнокислых бактерий и называется Слабомолочным брожением. Молочная кислота не такая острая как яблочная, вот почему вино приобретает мягкость и утонченность после окончания этого процесса.

Молочнокислое брожение марочного вина Шардоне компании Винпром-Русе протекает в чанах из нержавеющей стали при непрерывном технологическом контроле. При других двух наших сериях (Резерв и Лимитированная селекция) этот процесс протекает в малых дубовых бочках из болгарского, французского и американского дуба.

Бочка подвергается изнутри предварительному обжигу. Процесс связан с технологией изготовления бочек. Обжиг может быть легким до сильного, что определяет интенсивность и природу ароматов, передаваемых вину.

Наши вина выдерживают в бочках на осадке дрожжей, остающемся после брожения. Этот процесс французы называют “surlie”. С течением времени в дрожжевых клетках начинается процесс самораспада. Древесина является пористым материалом и позволяет известное испарение воды и спирта в процессе хранения. Так натуральным способом достигают большей глубины и интенсивности вкуса вина.

Компания Винпром-Русе изготавливает красные вина из следующих сортов винограда: Каберне-Совинён, Мерло, Гамза и Рубин. Как и при технологии производства белого вина, технологи следят за качеством винограда еще на лозе и определяют из какого сорта какое вино будут делать. Проходят последние измерения и оценки, виноград поступает в дробилку и гребноотделитель с легким нарушением кожицы. Таким образом позволяют соку вступить сразу же в контакт с кожицей, откуда извлекаются пигменты, танин и ароматы.

После дробления добавляют дрожжи. Начинается брожение в чанах из нержавеющей стали, обеспечивающих стерильную и легко контролируемую среду, которая не влияет на вино.

В ходе брожения технологи компании Винпром-Русе следят за извлечением пигментов и танина из кожицы, а также за изменением вкуса. Когда вино достигает оптимальной характеристики, кожицу удаляют.

В компании Винпром-Русе слабомолочное брожение красного вина протекает в сосудах, обеспечивающих максимальный контроль процесса. Затем вино стареет surlie – в бочках или в тех же сосудах. Как в случае белого вина, растворение дрожжей в ходе старения способствует повышению интенсивности и глубины вкуса вина.

Красное вино компании Винпром-Русе стареет в 220-литровых бочках из болгарского, французского и американского дуба, которые добавляют вкус и аромат кофе, ванили, шоколада, кожы, дыма и т.д. Наши бочки уже использовали раз или два, что способствует достижению более нежного аромата достаточной интенсивности. Красное вино пребывает в бочках для старения более длительное время: каберне – до полутора лет, мерло – до десяти месяцев. Вот почему объявленный год выпущенных недавно на рынок сортов вина отражает урожай предыдущих лет, чаще всего, два года назад.

Когда стареющее вино достигнет желаемого вкуса и аромата, технологи применяют несколько методов его очистки от остаточного осадка до розлива в бутылки.

В процессе слива вино переливают из бочки, на дне которой собрался осадок, в новую бочку, а осадок остается в старой. Вино можно также подвергнуть фильтрации, которая эффективно устраняет осадок и остатки, однако вместе с некоторыми положительными компонентами вкуса и характеристиками сорта. Более тонкая очистка вина от осадка происходит в процессе осветления посредством введения нерастворимого реагента, привлекающего любой остаточный осадок в вине. Эффективными натуральными осветлителями являются яичный белок, казеин и другие вещества.

Осторожная обработка вина в любой момент позволяет нам сохранить полноту вкуса и характера сортов. Попробуйте сами обнаружить вкус, характерный для нашего вина, благодаря отличной практике виноделия.

Влияние дуба на выдержку вина определяют четыре главных фактора: вид дуба, сушка и выдержка дерева, способ и степень обжига в ходе изготовления бочки.

Из упомянутых факторов наибольшее влияние на изменение природы дуба оказывает процесс обжига – наиболее важный для формирования аромата вина. Далее нам предстоит более подробно ознакомиться с некоторыми обстоятельствами, а именно:

Вид дуба, леса и терруар

Существуют отличия в характере дуба из разных лесов и районов. В основном эти отличия определяются влажностью почвы, которая определяет скорость роста дерева, следовательно и его структуру. Леса с замедленным ростом дают дубовую древесину с более тонкой структурой, что влияет на содержание танина и ванилина, а также на их выделение в процессе созревания вина в бочках. Ароматы, возраст и высота дерева также имеют важное значение. Очень часто бывают достаточно большие отличия в структуре дерева от вершины к его основанию. Бондари учитывают также вид и ширину годовых кругов, а также радиальные лучи из центра ствола к коре дерева. Все это предоставляет им информацию о количестве ванилина и танина.

Терруар и вид дуба влияют на содержание танина. Обычно французский дуб имеет больше танина. Американский дуб (Quercus alba) применяют исключительно для изготовления винных бочек, причем наибольшие по площади леса с этим видом дуба находятся в штате Миссури. Европейский дуб, который используют большинство бондарей по обеим сторонам Атлантики, представлен двумя видами (Quercus robur и Quercus petraea). В последние годы увеличивается производство винных бочек из дуба российского происхождения. Россия обладает наибольшими запасами дубовой древесины в мире, да и цена ее ниже.

Относительно большим источником дуба Quercus petraea является южная часть Стара-Планина. Исследования показали, что дуб в наших лесах приближается к французскому дубу и походит на него своим высоким содержанием танина. Из крупных компаний по изготовлению бочек американская фирма World Cooperage первой промотировала качества отечественного дуба и начала работать по проекту об утверждении т.н. балканского дуба.

Сушка и выдержка

Процесс сушки дерева начинается сразу после рубки. Стволы могут оставаться на земле в течение нескольких месяцев до их транспортировки в деревообрабатывающий цех. Это считают началом сушки. В начале почти половина древесины состоит из влаги, однако через три месяца ее содержание уменьшается на 20%. Древесные стволы отличаются гигроскопичностью: зимой влажность возрастает, летом уменьшается.

Следующей фазой является выдержка древесины. В процессе сушки дуба испаряются некоторые летучие вещества, другие – окисляются. В результате определенной микробиологической активности некоторые вещества или разрушаются или образуются. На эти изменения влияют условия хранения дубовой древесины. Во влажной среде на поверхности развиваются плесени и разные грибки. Некоторые могут проникнуть в дуб и вызвать процессы гниения и распада. Дуб, который хранят на открытом воздухе под дождем, может безвозвратно потерять некоторые свои ценные компоненты. Считают, что более длительная выдержка умягчает характер бочки, изготовленной из такой древесины.

Обжиг

Традиционный метод обжига использует голый огонь из древесных полен. Бондарь следит за процессом обжига с ориентацией на запахи, выделяющие обожженные дуги, для оценки желаемой степени обжига.

Применяются также более современные методы с использованием компьютера, контролирующего температуру и длительность обжига.

В ходе обжига при нагреве бочки до определенной температуры, выделяются разные запахи, ибо тепло, проникающее в древесину, высвобождает компоненты с различной глубины от поверхности дерева.

Исследования подтверждают, что танины очень чувствительны к нагреву и легко разлагаются. С повышением температуры происходит жжение сахара, содержащегося в древесине, и дубовый запах преобразуется в сладостный аромат приправ. Затем следует деструкция лигнина с выделением ванильного запаха. При более высокой температуре и степени обжига получается богатый ароматический букет с миндальным, шоколадным, кофейным и т.н. “дымчатым” оттенками.

Тогда как большинство белых вин предназначены для потребления через два- три года после урожая, многие сорта красного вина сохраняют свои качества и даже улучшают их с возрастом.

Почему красные вина улучшают свое качество с возрастом?

Все зависит от танина. Танины входят в группу терпких и горьковатых веществ в составе косточки и кожицы плодов винограда. Эти соединения придают вину приятную терпкость, а также значительно потенцируют процесс старения вина, замедляя окисление.

Извлечение танина является важным элементом изготовления красного вина. В отличие от муста сортов белого винограда, который выжимают из плодов до ферментации, красное вино бродит с кожицей, даже в некоторых случаях с целыми нетронутыми зернами. Виноделы следят за извлечением танина в ходе ферментации посредством обработки кожицы.

Молодому красному вину танин придает горьковатый вкус. С течением времени соединения танина вступают в контакт между собой и вместе с молекулами пигментов образуют полимеры с длинной цепью. Когда молекулы полимера достигнут достаточной длины, они выпадают в осадок и придают вину скорее приятный терпкий, чем горьковатый вкус. Этот процесс начинается в ходе настаивания и брожения, а затем продолжается после розлива вина в бутылки, где возможность доступа кислорода воздуха сильно ограничена, что замедляет процессы преобразования. Пока разные компоненты в связи с сортом вина взаимодействуют между собой, с одной стороны, а также с веществами, извлеченными в ходе брожения и старения в бочках, с другой, пока танины и пигменты продолжают соединяться, с течением времени окраска вина меняется (из пурпурного в кирпично-красноватую), а также развиваются разные вкусовые ощущения и ароматы.

Большое значение для качественного старения вина имеет пробка, закупоривающая бутылку. Вот почему вина с потенциалом старения помещают в бутылки с пробками доказанного качества.

В процессе старения вино можно сохранить только в бутылке с качественной пробкой. Пробки из корка, независимо от качества, а также дешевые композиты из слипшихся опилок корка, могут причинить неприятный привкус пробки в вине. Пробка, бывшая в контакте с плесенью, приобретает отталкивающий спертый запах. Производители корка из пробкового дерева прилагают усилия для совершенствования технологий производства пробок.

Многие виноделы уже предпочитают альтернативные пробки. Синтетические пробки приобрели большую популярность, особенно среди производителей в Новом Мире. Они обеспечивают возможность пролонгирования ритуала откупоривания бутылки, который так нравится многим любителям вина, однако без риска попасть на вино с отдушкой пробки.

Большинство вин компании Винпром-Русе разливают в бутылки с пробками из синтетического материала с тенденцией к их большему применению.

До начала применения этих пробок была проведена серия тестов для оценки химических и органолептических характеристик вина, реакции разных пробок на экстрeмные температуры, а также их возможностей препятствовать контакту вина с воздухом.