Спиртовое брожение: Превращение сахара в спирт и двуокись углерода с участием дрожжей. Значительная часть характеристики вина формируется в ходе этого процесса.

Антоцианы: Окрашенные виды танина из кожицы красного винограда. Антоцианы формируют окраску всех видов красного вина.

Баррик (barrique): Дубовая бочка объемом 225 л, применяемая в г. Бордо. В наши дни такие бочки используют в виноделии во всем мире.

Очистка: Традиционный метод очистки вина. Виноделы применяют различные очищающие средства в зависимости от поставленной цели. Это нерастворимые вещества, присоединяющиеся к соответствующим компонентам вина с последующим совместным осаждением. Посредством очистки можно повлиять на танины в вине, а также устранить неустойчивые белки или окраску.

Винная кислота: Основной вид кислоты в вине. Вопреки тому, содержание порядка 0,5 г/л в вине считают нормальным.

Углекислая мацерация: Метод брожения, протекающий внутри плода в атмосфере, насыщенной двуокисью углерода. Полученное красное вино имеет плодовый характер и не имеет значительного потенциала старения.

Мезга виноградная: Получается в результате раздавливания винограда. Представляет собой смесь кожицы, косточек, муста и пульпы.

Муст виноградный: Виноградный сок без кожицы, косточек и пульпы. Может содержать также целые зерна или гребни (плодоножки). Неформально используют также названия сок, шара, шира и т.д.

Декантация (слив): Процесс отделения муста или вина от осадка. Часто его применяют вместо более легкой фильтрации.

Выжимки: Остатки после переработки винограда. Включают гребни, косточки, кожицу, иногда пульпу и дрожжевые клетки. Обычно направляются на перегонку.

Дрожжи дикие: Натуральные дрожжи на кожице винограда. Многие годы именно эти микроорганизмы обеспечивали брожение вина в странах как Старого, так и Нового Мира. Все еще существуют винзаводы с их применением.

Автолиз дрожжевой: Процесс распада дрожжей в период хранения вина на осадке, связанный с выделением веществ, улучшающих ощущение и комплексность восприятия.

Дополнение: В ходе хранения часть воды или спирта испаряется с незначительным повышением концентрации вина и образованием пустого объема в емкости. Во избежание вредного влияния при контакте кислорода с вином, необходимо периодически доливать емкость тем же или подобного качества вином из другой тары.

Сера элементарная: Вещество, применяемое как средство контроля за оидиумом виноградной лозы.

Энолог: специалист, занимающийся изучением вина и виноделия.

Энология: наука о вине.

Высеивание: Введение специальной культуры (дрожжевой или бактериальной) в виноградный муст или сусло.

Осветление: Процесс устранения осадка (мертвые дрожжевые клетки, остатки кожицы, гребни, косточки и пульпа) из виноградного муста или вина. Скорость осветления зависит преимущественно от температуры, продолжительности, наличия растворенного газа и т.д.

Кислотность: Связана с натуральной свежестью вина. В основном в винограде присутствуют винная и яблочная кислота, а также лимонная, молочная и янтарная, однако в незначительном количестве.

Комплексность: Термин включает все характеристики вкуса и аромата, формирующиеся в результате качества винограда, применяемой техники виноделия и развития вина в бутылке.

Культура дрожжевая: Или “чистая дрожжевая культура”. Изолированные в лаборатории штаммы дрожжей, обычно со стойкостью к высокому уровню спирта и двуокиси серы в виноградном мусте или сусле. Широко применяются в современном виноделии.

Летлива киселинност: Кислотность летучая: Связана прежде всего с количеством уксусной кислоты. Повышение ее уровня вызывает развитие бактерий в вине при контакте с воздухом. Незначительно обогащает аромат.

Лигнин: Вещество, склеивающее структурные элементы древесины. Запах ванили непосредственно связан с ним. Лигнин влияет на окраску и способствует медленному слабому окислению, спаивающему аромат и повышающему комплексность вина.

Раздавливание: Цель раздавливания – освободить муст из виноградной ягоды посредством разрыва кожицы. В зависимости от технологии применяется раздавливание разной интенсивности или же можно обойтись и без этого.

Настаивание: Длительный контакт муста с кожицей для экстракции аромата, окраски и танина до или после брожения. Мацерация является синонимом настаивания.

Вкус „пробки”: Побочная характеристика вина, вызываемая плохим качеством пробки. Причиной является химическое соединение трихлоранизол или TCA. TCA уменьшает плодовые характеристики вина, придавая ему вкус плесени, заплесневевшей бумаги или старого полотенца.

Облив шляпки: Перекачка бродящего красного вина с обливом шляпки с целью большего извлечения вкуса, окраски и танина.

Окисление: Химическое взаимодействие вина с кислородом воздуха. При отсутствии контроля может вызвать изменение окраски, аромата и вкуса.

Уксусная кислота: Содержится в небольшом количестве в любом вине. В повышенной концентрации вызывает острый уксусный запах и вкус.

Обжиг: Нагрев внутренней части бочки в ходе ее изготовления. Степень обжига сильно влияет на вкус и аромат вина в ходе брожения или старения в бочках. Опытные виноделы применяют комбинации разных по обжигу дубовых бочек с целью достижения большей комплексности вина.

Отжим вина или муста: Происходит после отделения сусла при прессовке выжимок.

Прессовка: Применяется для отделения муста или вина от выжимки. Наиболее традиционным является т.н. винтовый пресс (шнек). Принцип действия открыт более пяти столетий назад. Процесс доказал свои преимущества, все еще его применяют некоторые виноделы. В наши дни используют пневматическую и вакуумную прессовку, позволяющие возможно наиболее легкий режим работы.

рH: Показатель кислотности вина. Чем ниже значение рH, тем выше кислотность.

Откисляемость: Связана с возникновением неприятного запаха на базе сероводорода. Запах тухлых яиц – показатель продвинувшегося этапа откисляемости.

Гребнеотделение: Процесс отделения ягод винограда от гребней. Чаще всего осуществляется механизированно. Специфические условия изготовления специальных сортов вина допускают его отсутствие.

Сусло: Муст или вино, стекающие по гравитации из емкости (резервуара, пресса и т.д.). Сусло отличается от муста или вина из пресса более высоким качеством.

Стабилизация холодная: Охлаждение вина до розлива в бутылки с целью осаждения безвредных кристаллов винной кислоты.

Двуокись серы: Вероятно самое традиционное вещество, применяемое в виноделии для предупреждения окисления и микробиологической активности винограда и вина.

Старение в бочках: Процесс хранения вина в дубовых бочках с целью трансформации вкуса и аромата.

Старение Sur Lie: В переводе “старение на осадке”. Часто применяют “контакт с дрожжами”. Вино стареет в бочках с сохранением дрожжей, способствующих брожению, что повышает комплексность и мягкость вина.

Характер сорта: Характер, типичный для данного сорта винограда.

Стабильное вино: Все процессы при сливе, очистке, фильтровании преследуют цель получить законченный продукт с возможностью сохранения характера и неспособностью поддаваться отрицательным процессам после розлива в бутылки, как, например, раннее потемнение, выпадение кристаллов тартарата или белковой опалесценции.

Сухое вино: вино, перебродившее до полного перехода начального количества сахара в спирт и двуокись углерода.

Танины: Весьма дискуссионная среди виноделов группа соединений. Находятся в косточках и кожице. Танины быстро окисляются, что замедляет окисление вина. По той же причине способствуют старению, с одной стороны, а с другой – взаимодействуют между собой с течением времени, теряя, таким образом, терпкость и грубость, в результате чего вино приобретает более мягкую концовку.

Тартарата кристаллы: Винная кислота образует при охлаждении небольшие кристаллы, которые прилипают к пробке или образуют осадок в бутылке. Специалисты с более высокой культурой в области энологии не считают недостатком присутствие кристаллов винной кислоты.

Терруар: Terroir (франзузский термин), полностью обобщающий естественную среду развития виноградной лозы, включительно климатические условия (температура и осадки), интенсивность солнечного света и нагрева, особенности рельефа (высота над уровнем моря, холмистость и расположение), геологии, почвоведения и взаимодействия почвы с водой. Большинство винодельческих районов в Европе классифицированы по такому принципу.

Титруемая кислотность: Применяется также термин “общая кислотность”. Определяет количество кислот в вине.

Фенолы: Большая группа веществ в винограде и вине, определяющие окраску, структуру и аромат вина. Танины также входят в эту групру.

Брожение в бочках: Превращение виноградного муста в белое вино в бочке. Обеспечивает большую комплексность, а также интегрированный вкус дуба. Характерная практика для сорта шардоне.

Фильтрация: Процесс прохождения вина через фильтр. Необходима для вин с остаточным сахаром с целью устранения дрожжей и предупреждения вторичного брожения в бутылке. Белое вино на финале фильтруют через мембранный фильтр (размер отверстий 0.45 мк) для достижения блестящей окраски с исключением любых микроорганизмов в бутылке. Природа красного вина предполагает более грубую фильтрацию.

Характеристика бочки: Вкус и ароматические компоненты, которые бочка придает вину. Характер бочки зависит от происхождения древесины, бондарской техники, включающей длительность старения дубовой древесины и способ обжига. Значение имеет также возраст бочки.

Шляпка: масса из виноградной кожицы, формирующаяся в ходе ферментации мезги.

Шаптализация: Добавление сахара в период брожения муста для повышения содержания спирта в вине. Такая практика не разрешается в странах Нового Мира. В Италии прибегают к концентрации муста вместо добавления сахара. Шире применяется во Франции и Германии. Шапталь, аграрный министр Наполеона, первым официально разрешил такую практику.

Яблочная кислота: Ответствена за зеленую окраску и кислый вкус вина, изготовленного из незрелого винограда.

Яблочно-молочнокислое брожение: Бактериальная трансформация более острой яблочной кислоты в бопее мягкую молочную. В результате вина приобретают большую комплексность с умягчением кислотности. Процесс называют также более кратко – “молочнокислое брожение” или реже “вторичная ферментация”.

Оценка вина. Как проводить его дегустацию?

В общем плане дегустация – это оценка вина, при которой впечатление формируется на базе зрительного, обонятельного и вкусового восприятий.

Некоторые основные правила дегустации:

Оценка цвета!

В начале следует поместить бокал на белом фоне в хорошо освещенной комнате. Наблюдайте за чистотой и глубиной окраски. Вино должно быть скорее прозрачным, чем мутным, а также иметь интенсивную окраску. Цвет вина непосредственно связан с сортом винограда. Формируется в результате контакта муста с кожицей винограда в ходе технологического процесса. По окраске можно судить о качестве винограда и технологических методах его переработки. Цвет белого вина (Шардоне, Совинён Блан) может быть бледно-зеленоватым, с серыми оттенками, соломенно-желтоватым и золотистым, даже коричневатым. Более сладкие белые вина, например, Мускат, обычно обладают более глубоким желтоватым нюансом. Красные вина (Каберне-Совинён, Мерло или Гамза) могут быть пурпурного, рубинового, коричневато-красного или кирпично-красного цвета с бурым оттенком. В процессе старения красное вино теряет окраску и приобретает кирпично-красный цвет с бурым оттенком.

Оценка аромата!

Значительная часть вкусовых ощущений зависит от способности уловить аромат. Для высвобождения букета и аромата вина бокал вращают. Букет формируется в результате технологических решений, тогда как аромат непосредственно связан с сортом винограда. Вращение бокала с вином способствует более полному восприятию аромата. Обоняние помогает классификации ароматов, а также их ассоциации. Травы? Свежескошенная трава? Табак? Кожа? Ягоды? Черные фрукты? Такие ассоциации способствуют переходу дегустации в развлечение и могут стать очень ценным средством в формировании впечатления и обсуждении качества вин.

Оценка вкуса!

При дегустации обоняние помогает определить аромат и формировать начальное впечатление, тогда как вкус позволяет оценить консистенцию вина. Оба эти этапы взаимосвязаны. Можно сделать простой эксперимент – попробовать вино с зажатым носом. Едва ли можно ощутить аромат вина. Для оценки вкуса отпивают глоток и задерживают во рту. Разные части языка регистрируют различные вкусы: сладкое чувствуют верхом, кислоты – верхними кончиками, горечь – в задней части, сухие танины – с внутренней стороны щек, а высокий спиртный градус создает ощущение жжения в гортани. Если оставить вину охватить язык, можно почувствовать структуру или полное ощущение вина во рту. Балансированные вина отличаются гармонией нескольких компонентов: аромата, кислотности, танина, плодов и сладости. Кислотность обуславливает приятный, но ненавязчивый терпкий вкус. Балансированные танины благоприятствуют приятному ощущению терпкости (легкое чувство “нахмуренности”) – одна из причин удачного сочетания богатой жирами пищи с красным вином. Танины в красных винах сглаживают ощущение жирности во рту после приема порции съестного и готовят вкус к наслаждению от приема следующей.

В конце определяют вкус от вина во рту после глотка и длительность его сохранения – т.н. концовку. Чистый, свежий, протяжный и балансированный финал характерен для вина хорошего качества.

Оптимальные условия хранения вина следующие: устойчивая температура (примерно 13ºС), влажность (приблизительно 80%), в темноте. Среда с такими параметрами аналогична условиям в пещере или прохладном влажном подвале.

Отличная температура для хранения вина: 13-15ºС. Более низкая температура замедляет процесс старения, повышает комплексность и сортовый характер вина с течением времени. Высокая температура ускоряет старение и не позволяет вину достигнуть комплексности. Перепады температуры приводят к изменению объема вина в бутылке, что приводит к смещению пробки в горлышке с последующей возможностью контакта вина с кислородом воздуха. Влажность также имеет большое значение для правильного хранения. Повышение более 80% может обусловить быстрое развитие плесени, тогда как экстремально сухие условия могут увеличить степень испарения вина и вредного для него контактабс кислородом.

Подвалы в домах обеспечивают наилучшие условия для хранения вина (низкая постоянная температура и темнота). При отсутствии подвала вино можно хранить в редко используемой кладовой. При желании создать большую коллекцию вин, не имея подходящого место для их хранения, можно купить соответствующую систему, которая обеспечивает идеальную изоляцию, а также регулирует температуру и влажность.

Чтобы научиться процессу старения, надо купить ящик-два вина с потенциалом выдержки. Можем рекомендовать следующие вина из нашего подвала: Лимитированная Селекция Каберне, Лимитированная Селекция Мерло или серии „Резерв”. Сохраняйте вино правильно, время от времени отбирайте по бутылке и выпивайте. Советуем вести заметки об изменении и развитии вина, особенно в отношении аромата, вкуса и терпкости.