СТАРЕНИЕ ВИНА

Тогда как большинство белых вин предназначены для потребления через два- три года после урожая, многие сорта красного вина сохраняют свои качества и даже улучшают их с возрастом.

Почему красные вина улучшают свое качество с возрастом?

Все зависит от танина. Танины входят в группу терпких и горьковатых веществ в составе косточки и кожицы плодов винограда. Эти соединения придают вину приятную терпкость, а также значительно потенцируют процесс старения вина, замедляя окисление.

Извлечение танина является важным элементом изготовления красного вина. В отличие от муста сортов белого винограда, который выжимают из плодов до ферментации, красное вино бродит с кожицей, даже в некоторых случаях с целыми нетронутыми зернами. Виноделы следят за извлечением танина в ходе ферментации посредством обработки кожицы.

Молодому красному вину танин придает горьковатый вкус. С течением времени соединения танина вступают в контакт между собой и вместе с молекулами пигментов образуют полимеры с длинной цепью. Когда молекулы полимера достигнут достаточной длины, они выпадают в осадок и придают вину скорее приятный терпкий, чем горьковатый вкус. Этот процесс начинается в ходе настаивания и брожения, а затем продолжается после розлива вина в бутылки, где возможность доступа кислорода воздуха сильно ограничена, что замедляет процессы преобразования. Пока разные компоненты в связи с сортом вина взаимодействуют между собой, с одной стороны, а также с веществами, извлеченными в ходе брожения и старения в бочках, с другой, пока танины и пигменты продолжают соединяться, с течением времени окраска вина меняется (из пурпурного в кирпично-красноватую), а также развиваются разные вкусовые ощущения и ароматы.

Большое значение для качественного старения вина имеет пробка, закупоривающая бутылку. Вот почему вина с потенциалом старения помещают в бутылки с пробками доказанного качества.