ДУБОВЫЙ БОЧКИ
Влияние дуба на выдержку вина определяют четыре главных фактора: вид дуба, сушка и выдержка дерева, способ и степень обжига в ходе изготовления бочки.
Из упомянутых факторов наибольшее влияние на изменение природы дуба оказывает процесс обжига – наиболее важный для формирования аромата вина. Далее нам предстоит более подробно ознакомиться с некоторыми обстоятельствами, а именно:
Существуют отличия в характере дуба из разных лесов и районов. В основном эти отличия определяются влажностью почвы, которая определяет скорость роста дерева, следовательно и его структуру. Леса с замедленным ростом дают дубовую древесину с более тонкой структурой, что влияет на содержание танина и ванилина, а также на их выделение в процессе созревания вина в бочках. Ароматы, возраст и высота дерева также имеют важное значение. Очень часто бывают достаточно большие отличия в структуре дерева от вершины к его основанию. Бондари учитывают также вид и ширину годовых кругов, а также радиальные лучи из центра ствола к коре дерева. Все это предоставляет им информацию о количестве ванилина и танина.
Терруар и вид дуба влияют на содержание танина. Обычно французский дуб имеет больше танина. Американский дуб (Quercus alba) применяют исключительно для изготовления винных бочек, причем наибольшие по площади леса с этим видом дуба находятся в штате Миссури. Европейский дуб, который используют большинство бондарей по обеим сторонам Атлантики, представлен двумя видами (Quercus robur и Quercus petraea). В последние годы увеличивается производство винных бочек из дуба российского происхождения. Россия обладает наибольшими запасами дубовой древесины в мире, да и цена ее ниже.
Относительно большим источником дуба Quercus petraea является южная часть Стара-Планина. Исследования показали, что дуб в наших лесах приближается к французскому дубу и походит на него своим высоким содержанием танина. Из крупных компаний по изготовлению бочек американская фирма World Cooperage первой промотировала качества отечественного дуба и начала работать по проекту об утверждении т.н. балканского дуба.
Процесс сушки дерева начинается сразу после рубки. Стволы могут оставаться на земле в течение нескольких месяцев до их транспортировки в деревообрабатывающий цех. Это считают началом сушки. В начале почти половина древесины состоит из влаги, однако через три месяца ее содержание уменьшается на 20%. Древесные стволы отличаются гигроскопичностью: зимой влажность возрастает, летом уменьшается.
Следующей фазой является выдержка древесины. В процессе сушки дуба испаряются некоторые летучие вещества, другие - окисляются. В результате определенной микробиологической активности некоторые вещества или разрушаются или образуются. На эти изменения влияют условия хранения дубовой древесины. Во влажной среде на поверхности развиваются плесени и разные грибки. Некоторые могут проникнуть в дуб и вызвать процессы гниения и распада. Дуб, который хранят на открытом воздухе под дождем, может безвозвратно потерять некоторые свои ценные компоненты. Считают, что более длительная выдержка умягчает характер бочки, изготовленной из такой древесины.
Традиционный метод обжига использует голый огонь из древесных полен. Бондарь следит за процессом обжига с ориентацией на запахи, выделяющие обожженные дуги, для оценки желаемой степени обжига.
Применяются также более современные методы с использованием компьютера, контролирующего температуру и длительность обжига.
В ходе обжига при нагреве бочки до определенной температуры, выделяются разные запахи, ибо тепло, проникающее в древесину, высвобождает компоненты с различной глубины от поверхности дерева.
Исследования подтверждают, что танины очень чувствительны к нагреву и легко разлагаются. С повышением температуры происходит жжение сахара, содержащегося в древесине, и дубовый запах преобразуется в сладостный аромат приправ. Затем следует деструкция лигнина с выделением ванильного запаха. При более высокой температуре и степени обжига получается богатый ароматический букет с миндальным, шоколадным, кофейным и т.н. “дымчатым” оттенками.
