ИЗГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО ВИНА

Технологи компании Винпром-Русе следят за качеством винограда уже на лозе, чтобы получить представление о качестве сырья, и определяют какой сорт наиболее подходит для изготовления определенного вида вина в нашем ассортименте. При поступлении собранного сырья на завод измеряют его кислотность, оценивают санитарное состояние и степень зрелости.

Виноград подают на обработку в дробилку, избегая раздробления косточек и чрезмерно интенсивного контакта мезги с кожицей, что может обусловить нежеланную экстракцию грубых танинов. В красном вине танины формируют объем и структуру вина, однако при белом именно такое их действие нежелательно, ибо очень легко вытесняют деликатный вкус и аромат вина.

Полученную виноградную пульпу подвергают переработке по двум разным способам в зависимости от сорта вина:

• Ароматные сорта, как, например, мускат или совинён-блан, обрабатывают после известного настаивания в емкости или прессе для высвобождения большего количества ароматов, содержащих в кожице винограда.

• Неароматные сорта, как шардоне, рикат и димят, не настаивают, а непосредственно направляют в пневматический пресс для обработки винограда.

Получаются две фракции (мезга и муст), которые обрабатывают по-разному с получением вина разного качества. Вино, отделенное от твердых частиц после спиртового брожения до прессования, называют суслом. Оставшиеся твердые частицы затем проходят через пресс и такое вино называют прессовым. Субстанция, которая остается от твердых частиц после прессования, называют выжимками и применяют как удобрение для виноградника. Сусло и прессовое вино хранят отдельно.

Следует период осветления муста при постоянной низкой температуре с тем, чтобы не позволить естественно содержащимся там дрожжам инициировать брожение. Этот период продолжается 10-48 ч.

После слива производят финальные коррекции муста и добавляют культуру дрожжей для инициирования процесса спиртового брожения.

Наши виноделы решают вопрос о брожении белого муста (в чане из нержавеющей стали или в дубовой бочке), в связи с их пониманием о стиле вина, которое они желают достигнуть.

Вина, бродившие в чанах из нержавеющей стали, отличаются чистотой и свежестью. Они в наибольшей степени показывают качество сорта винограда определенного терруара. С другой стороны, брожение с последующей выдержкой (surlie) в дубовых бочках преследует достижение полноты, жирности и комплексности вина, а также экстракцию ароматов дуба.

Обычно вина бродят до тех пор, пока весь наличный сахар перейдет в спирт или до момента, когда технолог не решит приостановить процесс с сохранением известного количества сахара в готовом вине. Брожение протекает при низкой температуре и сок медленно переходит в вино. Таким образом сохраняется интенсивность плода и создается повышенная комплексность.

Вина серий компании Винпром-Русе (Шардоне, Шардоне резерв и Шардоне Лимитированная Селекция) подвергаются особому брожению, при котором яблочная кислота переходит в молочную. Этот процесс осуществляется с помощью молочнокислых бактерий и называется Слабомолочным брожением. Молочная кислота не такая острая как яблочная, вот почему вино приобретает мягкость и утонченность после окончания этого процесса.

Молочнокислое брожение марочного вина Шардоне компании Винпром-Русе протекает в чанах из нержавеющей стали при непрерывном технологическом контроле. При других двух наших сериях (Резерв и Лимитированная селекция) этот процесс протекает в малых дубовых бочках из болгарского, французского и американского дуба.

Бочка подвергается изнутри предварительному обжигу. Процесс связан с технологией изготовления бочек. Обжиг может быть легким до сильного, что определяет интенсивность и природу ароматов, передаваемых вину.

Наши вина выдерживают в бочках на осадке дрожжей, остающемся после брожения. Этот процесс французы называют “surlie”. С течением времени в дрожжевых клетках начинается процесс самораспада. Древесина является пористым материалом и позволяет известное испарение воды и спирта в процессе хранения. Так натуральным способом достигают большей глубины и интенсивности вкуса вина.