Спиртовое брожение: Превращение сахара в спирт и двуокись углерода с участием дрожжей. Значительная часть характеристики вина формируется в ходе этого процесса.
наверх...

Антоцианы: Окрашенные виды танина из кожицы красного винограда. Антоцианы формируют окраску всех видов красного вина.
наверх...

Баррик (barrique): Дубовая бочка объемом 225 л, применяемая в г. Бордо. В наши дни такие бочки используют в виноделии во всем мире.
наверх...

Очистка: Традиционный метод очистки вина. Виноделы применяют различные очищающие средства в зависимости от поставленной цели. Это нерастворимые вещества, присоединяющиеся к соответствующим компонентам вина с последующим совместным осаждением. Посредством очистки можно повлиять на танины в вине, а также устранить неустойчивые белки или окраску.
наверх...

Винная кислота: Основной вид кислоты в вине. Вопреки тому, содержание порядка 0,5 г/л в вине считают нормальным.
наверх...

Углекислая мацерация: Метод брожения, протекающий внутри плода в атмосфере, насыщенной двуокисью углерода. Полученное красное вино имеет плодовый характер и не имеет значительного потенциала старения.
наверх...

Мезга виноградная: Получается в результате раздавливания винограда. Представляет собой смесь кожицы, косточек, муста и пульпы.
наверх...

Муст виноградный: Виноградный сок без кожицы, косточек и пульпы. Может содержать также целые зерна или гребни (плодоножки). Неформально используют также названия сок, шара, шира и т.д.
наверх...

Декантация (слив): Процесс отделения муста или вина от осадка. Часто его применяют вместо более легкой фильтрации.
наверх...

Выжимки: Остатки после переработки винограда. Включают гребни, косточки, кожицу, иногда пульпу и дрожжевые клетки. Обычно направляются на перегонку.
наверх...

Дрожжи дикие: Натуральные дрожжи на кожице винограда. Многие годы именно эти микроорганизмы обеспечивали брожение вина в странах как Старого, так и Нового Мира. Все еще существуют винзаводы с их применением.
наверх...

Автолиз дрожжевой: Процесс распада дрожжей в период хранения вина на осадке, связанный с выделением веществ, улучшающих ощущение и комплексность восприятия.
наверх...

Дополнение: В ходе хранения часть воды или спирта испаряется с незначительным повышением концентрации вина и образованием пустого объема в емкости. Во избежание вредного влияния при контакте кислорода с вином, необходимо периодически доливать емкость тем же или подобного качества вином из другой тары.
наверх...

Сера элементарная: Вещество, применяемое как средство контроля за оидиумом виноградной лозы.
наверх...

Энолог: специалист, занимающийся изучением вина и виноделия.
наверх...

Энология: наука о вине.
наверх...

Высеивание: Введение специальной культуры (дрожжевой или бактериальной) в виноградный муст или сусло.
наверх...

Осветление: Процесс устранения осадка (мертвые дрожжевые клетки, остатки кожицы, гребни, косточки и пульпа) из виноградного муста или вина. Скорость осветления зависит преимущественно от температуры, продолжительности, наличия растворенного газа и т.д.
наверх...

Кислотность: Связана с натуральной свежестью вина. В основном в винограде присутствуют винная и яблочная кислота, а также лимонная, молочная и янтарная, однако в незначительном количестве.
наверх...

Комплексность: Термин включает все характеристики вкуса и аромата, формирующиеся в результате качества винограда, применяемой техники виноделия и развития вина в бутылке.
наверх...

Культура дрожжевая: Или “чистая дрожжевая культура”. Изолированные в лаборатории штаммы дрожжей, обычно со стойкостью к высокому уровню спирта и двуокиси серы в виноградном мусте или сусле. Широко применяются в современном виноделии.
наверх...

Летлива киселинност: Кислотность летучая: Связана прежде всего с количеством уксусной кислоты. Повышение ее уровня вызывает развитие бактерий в вине при контакте с воздухом. Незначительно обогащает аромат.
наверх...

Лигнин: Вещество, склеивающее структурные элементы древесины. Запах ванили непосредственно связан с ним. Лигнин влияет на окраску и способствует медленному слабому окислению, спаивающему аромат и повышающему комплексность вина.
наверх...

Раздавливание: Цель раздавливания - освободить муст из виноградной ягоды посредством разрыва кожицы. В зависимости от технологии применяется раздавливание разной интенсивности или же можно обойтись и без этого.
наверх...

Настаивание: Длительный контакт муста с кожицей для экстракции аромата, окраски и танина до или после брожения. Мацерация является синонимом настаивания.
наверх...

Вкус „пробки”: Побочная характеристика вина, вызываемая плохим качеством пробки. Причиной является химическое соединение трихлоранизол или TCA. TCA уменьшает плодовые характеристики вина, придавая ему вкус плесени, заплесневевшей бумаги или старого полотенца.
наверх...

Облив шляпки: Перекачка бродящего красного вина с обливом шляпки с целью большего извлечения вкуса, окраски и танина.
наверх...

Окисление: Химическое взаимодействие вина с кислородом воздуха. При отсутствии контроля может вызвать изменение окраски, аромата и вкуса.
наверх...

Уксусная кислота: Содержится в небольшом количестве в любом вине. В повышенной концентрации вызывает острый уксусный запах и вкус.
наверх...

Печене: Обжиг: Нагрев внутренней части бочки в ходе ее изготовления. Степень обжига сильно влияет на вкус и аромат вина в ходе брожения или старения в бочках. Опытные виноделы применяют комбинации разных по обжигу дубовых бочек с целью достижения большей комплексности вина.
наверх...

Отжим вина или муста: Происходит после отделения сусла при прессовке выжимок.
наверх...

Прессовка: Применяется для отделения муста или вина от выжимки. Наиболее традиционным является т.н. винтовый пресс (шнек). Принцип действия открыт более пяти столетий назад. Процесс доказал свои преимущества, все еще его применяют некоторые виноделы. В наши дни используют пневматическую и вакуумную прессовку, позволяющие возможно наиболее легкий режим работы.
наверх...

рH: Показатель кислотности вина. Чем ниже значение рH, тем выше кислотность.
наверх...

Откисляемость: Связана с возникновением неприятного запаха на базе сероводорода. Запах тухлых яиц - показатель продвинувшегося этапа откисляемости.
наверх...

Гребнеотделение: Процесс отделения ягод винограда от гребней. Чаще всего осуществляется механизированно. Специфические условия изготовления специальных сортов вина допускают его отсутствие.
наверх...

Сусло: Муст или вино, стекающие по гравитации из емкости (резервуара, пресса и т.д.). Сусло отличается от муста или вина из пресса более высоким качеством.
наверх...

Стабилизация холодная: Охлаждение вина до розлива в бутылки с целью осаждения безвредных кристаллов винной кислоты.
наверх...

Двуокись серы: Вероятно самое традиционное вещество, применяемое в виноделии для предупреждения окисления и микробиологической активности винограда и вина.
наверх...

Старение в бочках: Процесс хранения вина в дубовых бочках с целью трансформации вкуса и аромата.
наверх...

Старение Sur Lie: В переводе “старение на осадке”. Часто применяют “контакт с дрожжами”. Вино стареет в бочках с сохранением дрожжей, способствующих брожению, что повышает комплексность и мягкость вина.
наверх...

Характер сорта: Характер, типичный для данного сорта винограда.
наверх...

Стабильное вино: Все процессы при сливе, очистке, фильтровании преследуют цель получить законченный продукт с возможностью сохранения характера и неспособностью поддаваться отрицательным процессам после розлива в бутылки, как, например, раннее потемнение, выпадение кристаллов тартарата или белковой опалесценции.
наверх...

Сухое вино: вино, перебродившее до полного перехода начального количества сахара в спирт и двуокись углерода.
наверх...

Танины: Весьма дискуссионная среди виноделов группа соединений. Находятся в косточках и кожице. Танины быстро окисляются, что замедляет окисление вина. По той же причине способствуют старению, с одной стороны, а с другой – взаимодействуют между собой с течением времени, теряя, таким образом, терпкость и грубость, в результате чего вино приобретает более мягкую концовку.
наверх...

Тартарата кристаллы: Винная кислота образует при охлаждении небольшие кристаллы, которые прилипают к пробке или образуют осадок в бутылке. Специалисты с более высокой культурой в области энологии не считают недостатком присутствие кристаллов винной кислоты.
наверх...

Терруар: Terroir (франзузский термин), полностью обобщающий естественную среду развития виноградной лозы, включительно климатические условия (температура и осадки), интенсивность солнечного света и нагрева, особенности рельефа (высота над уровнем моря, холмистость и расположение), геологии, почвоведения и взаимодействия почвы с водой. Большинство винодельческих районов в Европе классифицированы по такому принципу.
наверх...

Титруемая кислотность: Применяется также термин “общая кислотность”. Определяет количество кислот в вине.
наверх...

Фенолы: Большая группа веществ в винограде и вине, определяющие окраску, структуру и аромат вина. Танины также входят в эту групру.
наверх...

Брожение в бочках: Превращение виноградного муста в белое вино в бочке. Обеспечивает большую комплексность, а также интегрированный вкус дуба. Характерная практика для сорта шардоне.
наверх...

Фильтрация: Процесс прохождения вина через фильтр. Необходима для вин с остаточным сахаром с целью устранения дрожжей и предупреждения вторичного брожения в бутылке. Белое вино на финале фильтруют через мембранный фильтр (размер отверстий 0.45 мк) для достижения блестящей окраски с исключением любых микроорганизмов в бутылке. Природа красного вина предполагает более грубую фильтрацию.
наверх...

Характеристика бочки: Вкус и ароматические компоненты, которые бочка придает вину. Характер бочки зависит от происхождения древесины, бондарской техники, включающей длительность старения дубовой древесины и способ обжига. Значение имеет также возраст бочки.
наверх...

Шляпка: масса из виноградной кожицы, формирующаяся в ходе ферментации мезги.
наверх...

Шаптализация: Добавление сахара в период брожения муста для повышения содержания спирта в вине. Такая практика не разрешается в странах Нового Мира. В Италии прибегают к концентрации муста вместо добавления сахара. Шире применяется во Франции и Германии. Шапталь, аграрный министр Наполеона, первым официально разрешил такую практику.
наверх...

Яблочная кислота: Ответствена за зеленую окраску и кислый вкус вина, изготовленного из незрелого винограда.
наверх...

Яблочно-молочнокислое брожение: Бактериальная трансформация более острой яблочной кислоты в бопее мягкую молочную. В результате вина приобретают большую комплексность с умягчением кислотности. Процесс называют также более кратко - “молочнокислое брожение” или реже “вторичная ферментация”.
наверх...