Технология

ГЪМЗА

Гъмза е от местен произход. Разпространена е в Западна и Средна Северна България, основно във Видинско, Плевенско и района на Сухиндол. Заемала е около 14% от площта на винените лозя.

Сортът е къснозреещ. Узрява през втората половина на септември. Най-подходящи за гъмзата са проветривите места на хълмове със сравнително богати почви с добро изложение. С висока родовитост. Зърната лесно се напукват и загниват.

Получените червени вина са хармонични, но поради взискателноста на сорта към климатичните условия, не от всеки район и не всяка година постигането на високо качество е възможно. Обикновено правим малка корекция на цвета и киселините с други подходящи сортове – каберне, мерло или рубин. Чисто сортовото вино от гъмза е търсено на пазара в Германия и Русия. Много добре гъмзата се купажира с мерло. Нашето вино мерло и гъмза е бестселър на английския пазар.

РКАЦИТЕЛИ

Сортът е с Грузински произход. У нас площите му заемат значителни размери. Това е наследство от времето когато бяхме комунистическа държава и изнасяхме огромни обеми вина за Съветския съюз.

Ркацители е сравнително къснозреещ сорт – узрява през втората половина на септември. Поради добрата родовитост, дава висок добив. Сравнително устойчив е на гниене, суша и студ.

Гроздето му служи за приготвяне на. бели вина, шампански и конячни виноматериали.

И сега вината от този сорт намират добър прием в страните от Източна Европа, но заемат местата в ниските ценови групи. Ркацители няма потенциал за създаването на висококачествени съвременни вина и затова значението му за винопроизводсвото намалява.

МУСКАТ ОТОНЕЛ

Муската има дълга история. Смята се за един от първите сортове, които са били описани и определени. В различните държави, той има различни имена. В Италия – мускато, в Испания – мускател, а в България – мускат отонел.

Много стар е спорът за произхода на името на сорта. Някои смятат, че има връзка с латинската дума “муска”, която значи “муха”. Мухите се привличат от сладкия аромат на гроздето, когато е узряло. Други свързват името с мускуса.

Мускатът е ранен винен и десертен сорт. Узрява през втората половина на август. Развива се добре на дълбоки, леки, хумусно-карбонатни почви на хълмисти терени. Сравнително устойчив е на суша, студ и гниене.

СОВИНЬОН БЛАН

Совинъон бланът произхожда от Франция и е свързан с едни от най-престижните вина – Сансер и Пули Фюме. Сортът добива голяма популярност през 60-те години на миналия век, когато Робърт Мондави експериментира с ферментация в бъчви и лансира сухите вина като създава стил с изключителна плодовост.

У нас Совинъон бланът е засаждан в ограничен размер. Той е среднозреещ винен сорт. Узрява през първата половина на септември. Подходящи за него са по-хладни райони с хумусно-карбонатни и чакълести почви. Има силен растеж и висока родовитост. Чувствителен е на гниене, но е сравнително устойчив на ниски температури.

ШАРДОНЕ

Няма да е лъжа ако кажем, че шардонето е синоним на бяло вино. Невероятна е устойчивоста му на модните тенденции сред любителите на виното. Много и известни винени журналисти се изкушаваха през годините да обявяват, че шардонето е старомодно, като издигаха на пиедестал ту ризлинга, ту совинъон бланът, ту пино гриджото.

Произходът на сорта е Бургундия. Шардонето е отговорно, за най-добрите вина идващи от този район. Тъй като французите дълги години са били отдадени на означаването на вина по географския им признак, значението на сорта не е било достатъчно добре оценявано. Втората половина на 20 век, с навлизането на вината лансирани под търговска марка, обръща нещата в полза на шардонето. Така, то се превръща в най-бързо разпространяващият се сорт.

Шардонето е ранен винен сорт. Гроздето му узрява в края на август. За него подхождат по-дълбоки, богати варовити почви в подножието на хълмовете. Дава висококачествена продукция в по-хладни райони. Относително устойчив е на студ и суша. Има средно силен растеж, висока родовитост и среден добив. Чувствителен е на гниене.

Някои от дескрипторите описващи сорта са зелена ябълка, праскова, лимон, смокиня, ананас, пъпеш, мед и ядки. Отлежаването с дъб придава нотки на масло, ванилия и дим.

Изключително разнообразие от стилове прилягат добре на шардонето. Затова и поводите и начините, по които се пие са много и различни.

КАК ПРАВИМ БЯЛО ВИНО?

Качеството на гроздето се следи още на лозето. Така технолозите добиват представа за суровината, преди тя да е била доставена при нас. Много често, още на самото лозе, става ясно кое грозде за кой тип вино от нашия асортимент ще бъде най-подходящо. При нас на набраната суровина се прави едно последно измерване на количеството киселини, оценка на санитарното състояние и степента на зрялост.

От приемното корито гроздето се подава на гроздомелачката, която само ронка, без да мачка. Така избягваме счупването на семките и прекалено интензивния контакт на мъстта с ципите, които може да доведат до нежелана екстракция на груби танини. Благотворното влияние на танините при червените вина се дължи на това, че те формират тялото и структурата на виното. При белите вина точно това им действие не е желано, защото много лесно те биха могли да надделеят над деликатния вкус и аромат.

В зависимост от ароматичния потенциал на сорта и качественото състояние на гроздето, което сме приели, както и от идеята ни за стила вино, който искаме да получим, гроздовата каша може да се преработи по два различни пътя:

Когато обработваме ароматичен сорт, например мускат или совинъон блан, ние можем да извършим известно настойване в съд или преса, за да освободим повече аромати, съдържащи се в гроздовата ципа. По време на този процес технолозите стриктно наблюдават и процеса на екстракция на танини, които, както вече описахме, са нежелани за нас, и така решават кога да източат мъстта от семките и ципите.

Неароматичните сортове като шардоне, рикат и димят не се настойват, а директно се транспортират до пневматична преса, чрез която възможно най-нежно се третира гроздето.

И тук, както при червените вина, получаваме две фракции – самоток и пресова, но тези фракции са мъсти, а не вина. Двете фракции се третират по различен начин и от тях се получават вина с различно качество. Ние не купажираме пресовата фракция със самотока.

Следва период на избистряне на мъстта. Той трае между 10 и 48 часа. Поддържаме постоянна ниска температура, за да не позволим на естествено съдържащите се дрожди да започнат ферментация.

Декантираме бистрата част. Правим финални корекции на мъстта и влагаме култура дрожди, за да инициираме процеса на алкохолна ферментация.

Нашите винари решават дали да ферментират бялата мъст в съд от неръждаема стомана или дъбови бъчви, като това е свързано с разбирането им за стила, който те искат да постигнат.

Вината, ферментирали в съдове от неръждаема стомана, са чисти и свежи. Те най-пълно показват качеството на сорта от даден тероар.

Чрез ферментация и последващо отлежаване sur lie в дъбови бъчви се цели постигане на пълнота, мазнота и комплексност на виното, екстракция на аромати от дъба, които се амалгамират със сортовите аромати.

Обикновено вината ферментират, докато цялата налична захар се превърне в алкохол или до момента, в който технологът не реши, че иска да спре процеса, за да запази известно количество захар в готовото вино.

Температурите ни на ферментация са ниски и соковете се превръщат бавно във вина. Така запазваме интензивността на плода и създаваме по-голяма комплексност.

Някои вина, които участват в сериите ни Шардоне, Шардоне резерва и Шардоне Лимитирана Селекция, са подложени на ферментация, при която ябълчната киселина се превръща в млечна Вижте как. Този процес се провежда от млечнокисели бактерии и се нарича Малолактична ферментация. Млечната киселина не е така остра като ябълчната. Това обяснява защо виното става по-меко и изтънчено след края на този процес.

Mлечнокисела ферментация за сортовото вино шардоне протича в съдове от неръждаема стомана под непрекъснат технологичен контрол. При другите две наши линии – Резерва и Лимитирана селекция, този процес се случва в малки дъбови бъчви от български, френски и американски дъб.

Ние работим със съотношения между бъчвите, за да постигнем максимално комплексен резултат, защото дъбът според произхода си влияе на виното по различен начин. Работим още и със съотношение между нови и стари бъчви. Новите отдават по-интензивни аромати, докато тези, използвани няколко пъти, допринасят с по-нежна екстракция.

Вътрешността на бъчвата е опечена. Печенето е свързано с технологията на правене на бъчвите. Буретата могат да са леко до силно обгорени и това също определя интензивността и природата на ароматите, които се отдават във виното, така че играем и с това, за да постигнем по-добър резултат.

Вината ни отлежават в бъчвите върху дрождената утайка, останала след ферментацията. Французите използват израза “surlie” за този процес и ние, винарите от останалия винарски свят сме възприели този термин. С времето дрождените клетки започват да се саморазграждат. Това води до повишаване на комплексността и богатството на виното. Тъй като дървото е порест материал, то позволява известно изпарение на вода и алкохол по време на съхранението, и така по естествен път постигаме по-голяма дълбочина и интензивност.

След като виното е достигнало оптимума във вкуса, аромата и характера си, ние прилагаме различни методи, с които да го подготвим за бутилиране. Декантирането, филтруването и бистренето са най-честите операции, на които го подлагаме, като внимаваме да запазим максимално добре характера му.

Нежният ни подход на винарстване може да откриете във всяко наше вино, което опитате!

КАК ПРАВИМ ЧЕРВЕНО ВИНО?

В нашата винарна през кампанията се приема червено грозде от сортовете Каберне Совиньон, Мерло, Гъмза и Рубин. Качеството на гроздето се следи още на лозето. Така технолозите добиват представа за суровината, преди тя да е била доставена при нас. Много често, още на самото лозе, става ясно кое грозде за кой тип вино от нашия асортимент ще бъде най-подходящо. При нас на набраното грозде се прави едно последно измерване на количеството киселини, оценка на санитарното състояние и степента на зрялост. Вижте как. След тази оценка гроздето се изсипва в приемното корито на гроздомелачката, която отстранява чепките и леко разчупва ципата. Вижте как. Това позволява на сока веднага да влезе в контакт с ципата, от която поглъща пигменти, танини и аромат. След смилането, се добавят дрожди. Най-често ферментацията протича в съдове от неръждаема стомана. Така осигуряваме стерилна и лесна за контролиране среда, която не влияе на виното.

По време на ферментация технолозите следят извличането на цвят и танини от ципите, както и промените във вкуса и могат да отстранят ципите, ако виното е достигнало своя оптимален характер. При класическата ферментация екстракцията става чрез обливане на шапката посредством изпомпване на виното върху нея. Ако виното ферментира в ротоферментатори, то процесът на интензифициране на контакта между фермента и шапката се осъществява чрез въртенето на съда. Вижте как. Екстракцията се следи два пъти на ден. Така винарите решават колко дълго ферментът да остане в контакт с твърдите части с цел по-нататъшно извличане от шапката. Повечето наши червени вина ферментират с джибрите до пълно превръщане на захарите в алкохол.

Във “Винпром Русе” малолактична ферментация на червените вина протича в съдове, които осигуряват максимално контролиране на процеса. След това те стареят sur lie – в бъчви или в същите съдове. Както и при белите вина, така и тук, разтварянето на дрождите при стареенето допринася за комплексността на виното и богатството му.

Виното, извлечено от твърдите частици след алкохолна ферментация и преди пресоване, се нарича самоток. Останалите твърди частици или мъст след това преминават през преса и това вино се нарича пресово. Субстанцията, която остава от твърдите частици след пресоване, се нарича джибра и се използва за наторяване на лозя или се промива за изваряване. Самотокът и пресовото вджибраино се съхраняват отделно. Възможно е малка част от пресовото вино да се купажира със самотока, но това не е масова практика и зависи от стила, който целим да постигнем.

Червеното вино старее в 220 литрови бъчви от български, френски и американски дъб, които добавят вкусове и аромати като кафе, ванилия, шоколад, кожа, дим и много други. Бъчвите, които използваме, са вече използвани веднъж или два пъти, и допринасят чрез по-нежните аромати с достатъчен интензитет. Технолозите определят съотношението на средно и силно нива на обгореност на бъчвите, в които се съхранява червеното вино, което на свой ред определя интензитета и характера на вкуса, получен по време на стареенето. Червените вина, престояват по-дълго време в бъчвите с цел стареене: кабернето до една година и половина, а мерлото до десет месеца. Ето защо обявените години на пуснати наскоро вина на пазара, отразяват предишни реколти. Най-често две години назад.

Когато стареещото вино покаже желаните вкусове и аромати, технолозите използват няколко метода за изчистването му от остатъчната утайка преди бутилиране. Декантирането е процесът, при който виното се транспортира от бъчвата, в която се е събрала утайка на дъното, в нова бъчва, като утайката остава в старата. Виното може да бъде прекарано и през филтър, който ефективно отстранява утайката и остатъците, но също премахва някои положителни черти на вкуса и сортовия характер. Бистренето позволява много по-фино пречистване чрез въвеждане на неразтворим реагент, който привлича към себе си всякаква остатъчна утайка във виното. Някои ефикасни и естествени бистрители са яйчни белтъци, казеин и др. Внимателната обработка на виното във всеки момент ни позволява да запазим пълния му сортов вкус и характер.

Сами вкусете и открийте разликата, която нашите вина притежават, благодарение на отличните ни винарски практики.

ДЪБОВИ БЪЧВИ

Влиянието на дъба върху отлежаването на виното се определя от четири главни фактора: вид на дъба, съхнене и сезониране, начин и степен на изпичане по време на направата на бъчвата.

От тези фактори, най-голямо влияние върху изменението на природата на дъба играе процесът на обгаряне. Така той се превръща в най-важния фактор, влияещ на ароматите на виното. Нека да разгледаме тези фактори малко по-подробно:

Вид на дъба, гори и тероар

Специалистите казват, че има разлики в характера на дъба от различни гори и райони. На какво се дължи това? Основният фактор е влагата в почвата, която определя скоростта на растеж на дървото, а оттам и неговата структура. По-бавно растящи гори са източник на дъб с по-фина структура. Това влияе на съдържанието на танини и ванилин както и тяхното отдаване по време на процеса на съзряване на виното в бъчви. От гледна точка на ароматите, възрастта и височината на дървото също са важни. Много често се случва да се установят доста големи разлики в структурата на дървото между върха и основата му. Бъчварите отчитат също вида и широчината на годишните кръгове, както и радиалните лъчи от центъра на ствола към кората на дървото, като всичко това им дава информация за количеството на ванилина и танина.

Тероарът и видът дъб влияят на таниновото съдържание. Обикновено френският дъб има повече танини. Видът американски дъб, който се използва изключително за винени бъчви, е Quercus alba като най-големите гори се намират в щата Мисури. Европейският дъб, използван от повечето бъчвари от двете страни на Атлантика, се представя с два вида – Quercus robur и Quercus petraea. Quercus petraea достига границата на Европа с Русия, като в Русия значително преобладаващ е Quercus robur. Все още, по-голямата част от дъба Quercus robur се използва за направата на бъчви за спиртни напитки. От известно време насам производството на винени бъчви с произход руски дъб расте, тъй като Русия притежава най-големите запаси на дъбови гори в света, а и цената на дъба е по-ниска. В класацията по площ гори след Русия се нареждат САЩ и Франция.

Южна Стара планина е относително голям източник на Quercus petraea. Според изследванията, дъбът по нашите земи е близък до френския дъб и като него се характеризира с по-високо съдържание на танини спрямо американския. От големите бъчварски фирми американската World Cooperage първа промотира качествата на нашия дъб като започна да работи по проект за налагане на т.нар. балкански дъб.

Съхнене и сезониране

Дървото започва да съхне веднага щом бъде отсечено. То би могло да лежи на земята, където е отсечено, до няколко месеца преди да бъде откарано в дървообработващ цех. Това се приема за начало на съхненето. При първото насичане около половината от дъба е влага, но след три месеца тя намалява с 20%. При естествени условия дъбът обикновено се изсушава до между 14 и 16% съдържание на влага. Дървените трупи са хигроскопични, през зимата влажността нараства, а през лятото намалява.

Сезонирането е следващата фаза. Докато дъбът съхне, дъските се изменят, изпаряват се летливи вещества, други се окисляват, а съществува и определена микробиологична активност, причиняваща разрушаването на някои вещества и създаването на други. Отново тези промени са повлияни от условията, при които се съхранява дъбът. Във влажна среда ще се развият мухъл и различни видове гъби на повърхността. Някои от тях ще проникнат в дъба и може да причинят гниене и разпадане. Дъб, който е складиран навън и е изложен на дъжд, може да загуби някои от ценните си компоненти безвъзвратно. Смята се, че по-дългото сезониране смекчава характера на бъчвата, направена от този дъб.

Изпичане

Традиционният метод е свързан с използването на открит огън от дървени трупчета, като бъчварят се осланя на ароматите, които се отделят от обгорените дъги, за да прецени желаната степен на опичане.

Използват се и по-модерни методи, като температурата на бъчвата, времето за обгаряне се следят от компютри.

По време на изпичането, когато бъчвата се нагрее до определена температура, се оформят различни аромати, тъй като топлината, проникваща в дъските, освобождава компоненти, които се намират на различна дълбочина в дървесината. Повърхностната температура на дъските, времето и степента на изпичане се влияят от продължителността на сезонирането.

Изследванията потвърждават, че танините са най-чувствителни на нагряване и лесно се разграждат. С последващото повишаване на температурата, захарите, съдържащи се в дървесината, започват да карамелизират, така ароматът на дъб се трансформира в сладък аромат на подправки. Следва разграждане на лигнина, при което се получава ванилен аромат. При по-високи температури и степени на изпичане се постигат богатите аромати на бадем, шоколад, кафе и т. нар. “опушени” аромати.

СТАРЕЕНЕ НА ВИНОТО

Докато повечето бели вина са предназначени за консумация до две – три години след датата на реколтата, много червени вина запазват качествата си и дори ги подобряват с възрастта. Има вина от сортовете каберне совиньон, широка мелнишка лоза и мавруд, които ако са бутилирани добре и се съхраняват правилно, ще продължат да подобряват качествата си до седем – десет години след датата на реколтата.

Защо червените вина подобряват качествата си с възрастта? Всичко зависи от танините. Танините са стипчивата и горчива група от вещества, които се намират в семките и ципата на зърната. В допълнение на факта, че придават на виното приятна стипчивост (това леко “мръщещо” чувство), танините придават и голям стареещ потенциал на виното, като забавят окислението.

Екстракцията на танини е важна част от производствотото на червено вино. За разлика от мъстта при белите сортове, която се изстисква от зърното преди ферментация, червеното вино ферментира с ципите, като в някои случаи, дори с цели непокътнати зърна. Винарите следят екстракцията на танини по време на ферментацията, като манипулират ципите, които се вдигат на повърхността и образуват шапка. Виното се отделя от шапката, когато се прецени, че то е екстрактирало достатъчно танин. Танини се извличат и по време на настойването, което може да се приложи преди или след ферментацията. Когато червеното вино е младо, неговите танини са млади и горчиви. С времето, таниновите съединения влизат в контакт помежду си и заедно с пигментните молекули образуват дълги полимери. Когато тези полимери достатъчно нарастнат, те се утаяват, като правят виното по-приятно тръпчиво, отколкото горчиво. Този процес започва по време на настойването и ферментацията, и продължава след бутилиране на виното.

След като влезе в бутилка, виното е значително по-малко изложено на кислород. Така че, щом танините погълнат кислорода във виното и в пространството над него до тапата, процесът става анаеробен, т.е. протича без присъствие на кислород. Това забавя трансформациите. Докато разнообразните компоненти, свързани със сорта на виното влизат във взаимодействие един с друг, от една страна, както и с веществата, придобити от дъба при ферментацията и стареенето в бъчви от друга, и докато танините и пигментните съединения продължават да се свързват, с времето виното променя цвета си от пурпурен към керемидено-червен и ще развива увеличаващи се сложни вкусове и аромати.

Естествено, огромно значение за качественото стареене на виното има тапата, с която бутилката е затворена. Затова вината с потенциал за стареене се бутилират с тапи с доказано качество.

ТАПИ

Когато старее, виното може да се запази, само ако е бутилирано с качествена тапа. Корковите тапи, независимо от тяхното качество, както и евтините агломерати, направени от слепени коркови стърготини, могат да причинят привкус на тапа във виното. Тапа, която е била в контакт с мухъл, развива отблъскваща спарена миризма. Причина за това е веществото трихлороанизол, което, попадайки във течността, прави вкуса на виното “корков”. Производителите на корк влагат усилия в усъвършенстване технологиите на производство, но много винопроизводители, притеснени от честотата на тези инциденти, вече залагат на алтернативни тапи. Синтетичните тапи са много-популярни, особено сред производителите от Новия Свят. Те правят възможно продължаването на ритуала по изваждането на тапата, така харесван от много любители на виното, но им спестяват риска да попаднат на “корково” вино.

По време на теста оценявахме химичните и органолептичните характеристики на вината, реакцията на различните тапи при екстрeмни температури, както и възможностите им като преграда между виното и въздуха.

Натрупаният опит вече се използва в реалното производство.

Отзивите на нашите партньори и винената публика показват, че сме на прав път.

В момента около 80% от продукцията на винарната в Русе се бутилира с тапи от изкуствен материал, като тенденцията е този показател да се повиши.

Междувременно, тестовете продължават, за да се прецени дали съществуващите опасения, че вината ще остареят по различен начин и може би, не толкова благородно, ако са бутилирани с алтернативни тапи, са основателни или не.

line
footer